Ciro Sicignano ottiene il suo trampolino di lancio con Vissani in Umbria, intensifica la sua conoscenza culinaria, e i suoi tecnicismi, con Cannavacciuolo e Crippa: il primo legato ad una cucina tra nord e sud, l’altro prettamente nordista e bio, determinando le sue performance all’estero: Miami, Dubai, Londra, al ristorante ai “Quattro passi” a Nerano.
L’Hotel LORELEI non è solo cucina, ma un edificio che poggia su una roccia romana, un patrimonio riscoperto, innovativo, che ospita tutto il mondo, con il campo agricolo dello chef che affaccia sul mare, un unico concept di arte, cultura e natura.
Gentile Chef occorre più teoria culinaria?
Serve la praticità, l’esperienza sul campo, la condivisione, mettere in atto se stessi, aldilà della formazione ottenuta.
Cosa pensa della gastronomia campana?
Sono un cultore assiduo di tutta la gastronomia, ma occorre più comunicazione che rafforzi la nostra Campania felix.
La cucina italiana manca di diffusione omogenea?
Manca un comparto istituzionale ben delineato, settorialmente parlando, siamo l’icona produttiva, mi auguro un made in Italy rafforzato e controllato, trovo che sia manipolato falsamente da altre culture.
Qual è il suo rapporto personale con il cibo?
Il cibo per me è benessere, è marketing, precedentemente era ricercatezza, oggi competitività.
La cucina, luogo prioritario in assoluto?
La cucina è il mio habitat, il mio porto sicuro, di continua esternazione e creatività, la mia brigata.
Esiste un principio essenziale dello chef?
Gli chef devono rispettare tutto e tutti, ma soprattutto imparare dai più piccoli.
Quale connotazione porta la sua cucina?
Una cucina tradizionale, no gourmet, termine utilizzato senza apportare spiegazioni ben precise del termine, deve essere contestualizzato perchè presentano sbavature, imperfezioni, porzioni non equilibrate.
Cosa riconoscono i clienti in lei?
I clienti adorano la mia semplicità, e il pane che produco con le mie mani, padre lievito madre ai grani antichi. Infatti abbiamo anche la carta degli olii, olii della Campania, Cilento, Liguria, Toscana, Sicilia, nel servizio diamo libera scelta degli olii.
Le scuole alberghiere formano?
No, anzi la scuola non insegna tutti gli strumenti da utilizzare, il mio appello ai giovani e di non essere frettolosi, la calma e la pazienza sono i primi passi verso il successo.
L’arte di impiattare si insegna?
E’ un arte implicita, ovvero una dote innata.
Quali sono le sue prospettive?
Insegnare semplicemente la pratica del cibo, fornire esperienze ai giovani che posso testare con la mente e il palato, mi piacerebbe realizzare un libro di cucina.
