di Maria Migliozzi – Il Gruppo JCO completa il suo format di successo grazie a Paolo Barrale, chef di origini siciliane. Terminata la scuola alberghiera, inizia il suo percorso nei villaggi, fuori la Sicilia: Abruzzo, Lombardia, Sardegna e, in linea sempre progressiva, approda nel cuore di Napoli. Cultore della gastronomia, uno Chef di “etichetta”, che riconosce davvero quali sono le case “madri” di produzione, prediligendo nel suo le materie prime, ma in esso spiega il contenuto valoriale nel suo composto, nel suo interno, in maniera singolare e percettiva di ogni singolo alimento, lontano dai conformismi o formalismi, mettendo in risalto il vero valore culinario: se stessi in ogni piatto.
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Barrale esprime un’idea di cucina personalizzata, di riscoperta , cogliendo il palato del singolo, da cogliere l’implicito nell’esplicito, oltrepassando le ideologie del marketing, fornendo centralità al cliente, un focus autentico, come un eterno ritorno nella sua amata cucina.
Un uomo che evidenzia gli aspetti conoscitivi del cibo, laddove si evince una personalità intraprendente, dinamica, correlata al vero senso del gusto, nel rapporto simbiotico tra “chef e cliente”, un format di enfasi organolettica redatta nel suo menù invitante, accompagnando ad personam, in una location che coniuga cucina e design; il Restaurant ARIA, luogo nel cuore del napoletano in Via loggia Dei Pisani, un antico salotto borghese rivisitato, in chiave intima e di condivisione, due sale , due composti Food&Mixology.
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Una stella Michelin, contornata da una cucina che non abbandona le tradizioni, e l’amore che nutre per la nostra città cosmopolita, rilascia a noi un intervista, esternando un Barrale semplice e di estro.
Paolo c’è bisogno di più formazione o consapevolezza in questo ruolo?
Gli istituti alberghieri non fanno selezione naturale. La scuola dell’obbligo per me può fermarsi a 16anni, dopo bisogna solo procedere tra alternanza scuola e lavoro, non solo in Italia anche all’estero, e poi c’è bisogno di fare molta pratica, la pratica forma realmente.
Come definisce la sua cucina?
La mia cucina è semplice, e carica di sapore, figlia di una cucina concreta.
Può fornirci più spiegazioni?
SI, una cucina che sorprende, con alimenti che il cliente e abituato a mangiare ogni giorno, la mia è una cucina di stimolazione e trasformazione delle materie prime: “cerca i più e i pochi alla sua tavola”.
Lei è stato nominato per i lievitati, vero?
Il lievito madre è materia viva, come ad esempio il pan di cioccolato con 30 ore di fermentazione. In realtà volevo capire la gestione del lievito mi sentivo di scoperto, rispettando i suoi passaggi, ci sono persino lievitati fino a 5 fermentazioni.
Facciamo un passo indietro: come si definisce nel suo ruolo?
Sono il trasformatore delle materie prime, non amo evidenziare gli alimenti ma sorprendere anche con una fettina di pane con la farina, mi chiamano lo Chef del Regno delle due Sicilie.
Perchè Napoli e non l’America?
Napoli e l’America, non ho bisogno di andare altrove, qui sono a posto.
Cosa pensa della gastronomia, manca di comunicazione?
Si parla tanto, c’è tanta confusione sulle materie prime, si commercializzano prodotti con dei costi che arrivano alle stelle, molti prodotti lontani dalle case di appartenenza “reale”.
La dicitura “ARIA”, in questo contesto cosa significa per lei?
Aria significa dare senso alla libertà, ristorante significa che e un luogo e non un posto, di stare casa ma non a casa.
