Nel 2011 era stato eliminato per non aggravare la situazione nei mari
Milano, 13 set. (askanews) – Adeguare il menù ai ritmi della natura, senza farsi condizionare dalle mode alimentari. E’ quello che ha fatto Eataly col il tonno rosso del Mediterraneo, che ora, dopo oltre dieci anni di assenza, torna a far parte della sua proposta gastronomica.
Era il 2011, infatti, quando Eataly decideva di eliminarlo dalla propria offerta per evitare di contribuire all’estinzione della specie, un allarme più volte lanciato dalla comunità scientifica, in seguito alla pesca intensiva di questo pesce pelagico. “Oggi, grazie alle politiche di conservazione, le popolazioni di tonno rosso non sono più in pericolo e la sua pesca è ritenuta dalla comunità scientifica nuovamente sostenibile” conferma Silvio Greco, biologo marino, già presidente del consiglio scientifico di Slow Fish.
Fulcro del progetto è stata la scelta del fornitore con cui collaborare, selezionato per rispondere alle caratteristiche di filiera corta: “L’identità di Eataly si riflette in modo forte in questo progetto e in tutti quelli in cui la filiera, l’attenzione alle materie prime e la lavorazione sono le caratteristiche distintive per creare prodotti di altissima qualità, che accompagnano i nostri clienti verso un consumo più consapevole”, spiega Andrea Cipolloni, Ceo group Eataly.
Eataly ha quindi deciso di reintrodurre il prodotto, scegliendo di collaborare con Marpesca, una società fondata nel 1954 da una storica famiglia di pescatori e armatori di Vibo Valentia. L’azienda opera durante tutto il corso dell’anno lungo la costa del Golfo di Sant’Eufemia in Calabria – una zona vocata alla pesca del tonno rosso sin dall’epoca romana – e lungo le coste dell’Adriatico. I piccoli pescherecci di Marpesca, che si avvalgono della certificazione volontaria Friends of the Sea, pescano esclusivamente all’amo, utilizzando il Palangaro: un sistema di pesca selettivo e virtuoso che limita la cattura accidentale di altre specie marine. Appena pescato, il tonno viene lavorato a bordo con l’antica tecnica giapponese Ikejime rispettosa del benessere animale.
“Il progetto con cui Eataly reintroduce il tonno rosso del Mediterraneo si basa sulla sostenibilità del metodo di pesca e sulla valorizzazione di tutto l’animale, senza sprechi – spiega Enrico Panero, responsabile di sviluppo prodotto e innovazione di Eataly – utilizzando non solo le parti più conosciute, ma anche la buzzonaglia, ideale per alcune preparazioni come i sughi per le paste”. In questo modo in cucina vengono trattati non solo i tagli più facili come il filetto o la ventresca, ma anche altre parti ugualmente versatili come, appunto, la buzzonaglia (ritagli di colore rosso scuro posti a ridosso della lisca).
Per celebrare questo ritorno, a settembre tornano anche una serie di eventi didattici per approfondire le tecniche di cucina e le condizioni del tonno rosso nei nostri mari e le aste del pesce che avranno il tonno rosso del Mediterraneo come protagonista accompagnato dai pescatori di Marpesca.
