Ci sono alcune domande che l’umanità per sua natura s’è sempre posta: chi siamo? Da dove veniamo? Qual è il senso della vita? Ma, soprattutto: perché la genovese, che è un piatto tipico napoletano, si chiama così?
Questa settimana vi racconteremo di alcune leggende, libri e dicerie che provano a spiegare quest’annosa questione.
La Genovese
La pasta alla genovese è uno dei piatti più saporiti che è possibile assaggiare a Napoli.
La genovese è un sugo bianco, senza pomodoro, denso e corposo, i cui ingredienti fondamentali sono cipolle e carne. Questo sugo ha in comune col ragù napoletano non solo la celebrità, ma anche il fatto che, per essere preparato a regola d’arte, deve cuocere diverse ore a fuoco lento.
Ci sono piccole varianti riguardo la ricetta, che si trasforma e cambia non solo di provincia in provincia ma addirittura tra i diversi quartieri della città. Le regole fondamentali tuttavia sono due: la cipolla utilizzata deve essere quella “ramata“, e la pasta deve essere “doppia”. Quasi tutte le ricette prevedono che si usino gli ziti – chiamati anticamente “zite”, cioè spose, perché erano la forma di pasta prediletta per i banchetti di nozze.
Conclamata tuttavia la bontà e la ricetta della Genovese, rimane in sospeso la grande, vera domanda che la riguarda: perché, se è un piatto squisitamente napoletano, si chiama così?
I marinai
Esistono diverse risposte a questa domanda, e non possibile dire quale sia quella corretta.
La prima ipotesi affonda le sue radici fino al XV secolo, nel periodo aragonese di Napoli. Il quell’epoca al porto della città attraccavano numerose navi commerciali, che portavano merci ed oggetti da tutto il mondo.
Si dice che tra i marinai che più di frequente si ritrovavano così a visitare la città ci fossero quelli genovesi, le cui navi arrivavano al porto di Napoli almeno una volta a settimana. Nel corso del tempo sorsero dunque tra le strade della città numerose bettole che, per sfamare i marinai genovesi, preparavano un sugo a base di carne e cipolle a loro particolarmente gradito: appunto, la genovese.
Il cuoco
C’è una leggenda secondo cui, invece, il nome del piatto deriverebbe dalle origini del suo creatore.
Un uomo di Genova, che alcuni dicono fosse proprio uno dei marinai di cui abbiamo parlato prima, si innamorò della città e vi si stabilì. Qui aprì un’osteria, dove avrebbe cominciato a servire un piatto inedito e di sua invenzione, a base di carne e cipolla. Siccome il piatto non aveva nome, i cittadini napoletani cominciarono a chiamarlo come “la pasta del genovese“, che si sarebbe poi evoluto nel corso dei secoli come “pasta alla genovese”.
In un’altra versione di questa stessa storia, il creatore del piatto non sarebbe stato di origini genovesi ma avrebbe avuto, come soprannome, ‘O Genovese – nomignolo da cui sarebbe poi derivato il nome del celeberrimo piatto.
Origini antiche
Nonostante tutte queste leggende facciano riferimento al periodo aragonese di Napoli, da alcune fonti pare che la Genovese abbia origini più antiche.
Sembra infatti che un piatto identico alla pasta alla genovese sia citato in un manoscritto medioevale, scritto in latino volgare, che ha come oggetto la cucina napoletana. Il manoscritto, chiamato “Liber de Coquina“, è dedicato a Carlo II d’Angiò e sembra risalire al 1300.
L’autore, anonimo, elenca una serie di ricette, e la numero 66, chiamata “De Tria Ianuensis“, cioè della Tria Genovese, è la precisa descrizione della ricetta odierna.
Un mistero irrisolto
Non possiamo dunque sapere con precisione quale sia la soluzione a questo mistero. Quel che è certo è che la pasta alla genovese è uno dei piatti più buoni e dal sapore più deciso della cucina campana; in attesa di trovare risposta certa alla questione del suo nome, non possiamo far altro che continuare a gustarla, ringraziando, qualsiasi sia la sua origine o il suo nome, il suo creatore.
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