Quattro metri quadrati per ogni cliente e due metri tra un tavolo e l’altro, queste le linee guida proposte dall’Inail-Iss. Lo chef Gennaro Esposito: «norma molto difficile da gestire».
Arrivato il via libera per la riapertura di bar e ristoranti il 18 maggio con l’obbligo di mettere in pratica un rigoroso protocollo di sicurezza. A questo proposito, l’Inail ha delineato delle linee guida per la riapertura degli esercizi pubblici, indirizzate al governo. Il “documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2 nel settore della ristorazione”, approvato anche dal comitato tecnico-scientifico per l’emergenza, ha l’obiettivo di fornire al governo una serie di elementi ed indicazioni utili a far ripartire la ristorazione, in conformità con le misure di contenimento del contagio. Tra le misure più discusse, i quattro metri quadrati assicurati per ogni cliente.
Quattro metri quadrati per cliente
Secondo il documento Inail-Iss andrebbe rivisto e rimodulato il “layout” dei locali, che dovrebbe assicurare un distanziamento fra i tavoli non inferiore a due metri, nonché una distanza tra i clienti durante il pasto sufficiente affinché sia evitata la trasmissione di droplets. Ma non solo. In aggiunta, sarebbe necessario uno spazio di quattro metri quadrati per ogni cliente nel locale.
«In ogni caso – si legge nel documento – va definito un limite massimo di capienza predeterminato, prevedendo uno spazio che di norma dovrebbe essere non inferiore a quattro metri quadrati per ciascun cliente, fatto salvo la possibilità di adozioni di misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie».
Dunque, l’unica eccezione al distanziamento e ai quattro metri quadrati sarebbe l’uso delle tanto discusse barriere in plexiglass.
Il commento di Esposito
Una notizia che «ci ha messo proprio in difficoltà», ha affermato Gennaro Esposito, chef con due stelle Michelin con il suo ristorante “Torre del Saracino” a Vico Equense. Lo chef, ospite a 24 mattina, programma in onda su Radio 24, ha specificato:
«Il distanziamento di due metri era qualcosa che ci aspettavamo perché era già nelle norme dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, ma quattro metri quadri, il famoso 2×2, sono impattanti, soprattutto per i piccoli ristoranti.»
Già, perché la distanza di due metri, suggerita dall’OMS, era già inclusa tra le linee guida presenti nel protocollo proposto dal gruppo di lavoro relativo alla fase 2 per la regione Campania, di cui Gennaro Esposito fa parte.
«La nostra proposta di protocollo sulla ristorazione riprendeva esattamente le norme dell’Oms», ha spiegato Esposito a Radio 24, specificando come questa avesse preso in considerazione l’intero servizio, dall’arrivo del cliente alla sua uscita, insieme a tutte le sue attività.
«Slovenia, Svizzera e altri Paesi che hanno riaperto, ragionano sui 2 metri per cliente perché quella è la norma, norma che noi abbiamo deciso di non discutere altrimenti il legislatore avrebbe preso il nostro protocollo e lo avrebbe cestinato. L’Oms dice che il cliente deve rispettare una distanza di 2 metri tavolo-tavolo». Invece «i quattro metri quadri sono impattanti, è una norma molto pesante e molto difficile da gestire – ha continuato Esposito – ma penso che più si abbasseranno i contagi più si avvicineranno i tavoli»
La ristorazione durante la pandemia
Evidentemente queste misure impongono seri limiti alla geometria dei locali, con conseguenze significative sull’accoglienza dei clienti. D’altro canto, è prioritario per i ristoratori assicurare condizioni di sicurezza ai clienti. La questione, insomma, è trovare il giusto compromesso, che permetta la ripartenza del comparto della ristorazione senza mettere a rischio la salute dei cittadini. «Perché non possiamo neanche pensare di aprire senza garantire la massima sicurezza», ha spiegato Esposito, che poi ha aggiunto: «Noi apriamo con una pandemia in atto, quindi non è che è finita».
Le abitudini di clienti e professionisti del settore andranno fortemente modificate, e saremo costretti a rivedere molte delle certezze che davamo per scontate. Eppure Gennaro Esposito lancia un appello durante il suo intervento a Radio 24:
«Non bisogna aver paura, bisogna trovare le soluzioni, pensare a riaprire. Noi siamo un Paese di creativi, e dobbiamo superare questa fase. Dobbiamo pensare ad aprire, ad accendere le luci dei nostri ristoranti, a ritrovare le nostre brigate, a fare questo sacrificio tutti insieme».
Largo, dunque, a nuove formule creative, che possano aprire anche scenari innovativi per la ristorazione italiana.
Un po’ di cambiamenti
Le misure di distanziamento sociale all’interno dei locali dovrebbero essere un po’ meno rigide per le famiglie che siedono allo stesso tavolo. In questi casi, un’autocertificazione consentirebbe di ridurre la distanza tra i familiari, lasciando più spazio per gli altri coperti.
Le linee guida promosse da Inail-Iss prevedono anche ulteriori misure organizzative circa la ristorazione*. In primo luogo, queste includono la necessità del sistema delle prenotazioni, così da evitare assembramenti e attese. Favoriti, inoltre, gli spazi aperti, approfittando anche dell’abolizione della Tosap. Da evitare, invece, buffet e simili. No a menù cartacei tradizionali, sì a quelli digitali, per esempio in formato App. Ma per i piatti del giorno si useranno anche le tradizionali ‘lavagne’ e i fogli monouso. Molto importante il ricambio di aria naturale dei locali e la massima attenzione all’igiene, anche nell’uso e nel cambio delle stoviglie.
Ovviamente, tutto il personale sarà obbligato all’uso dei dispositivi di protezione individuale, come mascherine, guanti e gel igienizzante che dovrà essere sempre disponibile tramite dispensatori. Significativi cambiamenti anche per i clienti, i quali dovranno necessariamente indossare la mascherina tranne durante il pasto. Privilegiati i pagamenti in modalità elettronica e contactless.
* Qui il documento integrale proposto dall’Inail-Iss.
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