Il riso è una pianta erbacea annuale (Oryza sativa), proveniente dall’Asia occidentale. È il cereale più diffuso al mondo dopo il frumento.
Contiene carboidrati, proteine con una concentrazione del 7%, inferiore rispetto al frumento che ne contiene il 12%.
Il riso non contiene gliadine e glutenine tali da formare il glutine, per cui il riso fondamentalmente non è panificabile.
Ma come si ottiene il riso che comunemente amiamo nella nostra cucina? Andiamo nel tecnico:
Il riso appena raccolto viene denominato riso grezzo ed è rivestito dalle glumelle, involucri rigidi e non commestibili, che devono essere allontanati e separati dalla cariosside, ovvero il frutto, con l’operazione di sbramatura.
Il riso sbramato, detto riso integrale, è già commestibile anche se richiede tempi di cottura elevati. Il riso sbramato può essere trattato per rimuovere gli strati più esterni del chicco e l’embrione ed ottenere il riso bianco o raffinato, quello tradizionalmente consumato.
Successivamente con l’OLEATURA viene applicato dell’olio che impedisce al riso di liberare amido per sfregamento
Ciò che probabilmente non sapevate:
Lo svantaggio del riso trattato è che quando viene cotto perde una grossa parte di amido e con la rimozione dell’acqua di cottura viene anche persa la maggior parte dei nutrienti come vitamine e sali minerali.
Il trattamento PARBOILING consente di ottenere il riso parboiled, con un procedimento particolare nel quale il riso viene macerato in acqua calda. Una volta macerato, tutti i nutrienti fuoriescono verso l’esterno; successivamente con insufflazione di vapore ad alta temperatura, si ha una gelatinizzazione dell’amido e quindi la maggior parte delle sostanze fuoriuscite, grazie a questa pressione, rientrano all’interno del chicco. Per questo motivo il riso in seguito a cottura non perde l’amido.
E non è finita qui: con questo procedimento il riso parboiled rilascia meno amido nell’unità di tempo e quindi non evoca un’elevata risposta glicemica al suo consumo, quindi evita che ci sia un picco d’insulina nell’organismo. Questo è il motivo per cui i diabetici possono consumare il riso, ma è preferibile che usino riso parboiled.
E i suoi benefici? Il riso è un alimento altamente digeribile, con un elevato assorbimento intestinale dei suoi nutrienti. La componente zuccherina presenta, inoltre, un effetto regolatore della flora batterica intestinale.
Il riso è ricco di amminoacidi essenziali come la lisina. Quanto alla componente lipidica, contiene soprattutto acidi grassi essenziali. Ricco di potassio e povero sodio, è un alimento indicato in chi soffre di ipertensione arteriosa.
Vi proponiamo ora una ricetta:
La crema di riso integrale è un toccasana per il nostro intestino.
È consigliata nei periodi in cui l’intestino risulta essere particolarmente infiammato ed in particolare per coloro che soffrono di malattie infiammatorie croniche intestinale come rettocolite ulcerosa e morbo di Crohn.
L’azione antinfiammatoria del riso è associata all’azione dei polifenoli, in particolare della tricina.
Come fare la crema di riso integrale?
Bastano 2 INGREDIENTI:
Acqua
Riso integrale
PROCEDIMENTO:
Mettete in una pentola (a doppio fondo) il riso lavato con circa 6 parti di acqua e portare ad ebollizione. Aggiungere un pizzico di sale. Mettete il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per circa 2 ore. A questo punto lasciate raffreddare. Successivamente, utilizzare un passino per verdure per creare la vostra crema di riso.
di Carmen Cutarelli e Assunta De Rosa
