Mamma Mariolina diceva “O’ sapore e comme l’ammore: nun se scorda cchiù”, ed è con questo principio che Carmela Abbate, chef di “Zi Teresa” ogni giorno seleziona i migliori prodotti per i suoi ospiti, cucinandoli con la stessa passione che le ha trasmesso la madre Mariolina.
In uno degli scenari più suggestivi, ai piedi Castel dell’Ovo, il ristorante a Napoli Zì Teresa custodisce la tradizione della cucina partenopea.
Dal 2008 la chef Carmela Abbate gestisce il locale insieme ai tre figli. Ed è proprio lei a raccontarci, tra ricordi e ricette, il Natale da Zì Teresa e non solo…
Partiamo dal menù della Vigilia di Natale. Come si è evoluto nel corso degli anni?
Secondo me non si è evoluto, è rimasto uguale. Prima c’erano i ricchi e coloro che non potevano permettersi cene lussuose, ed è così anche adesso. Mentre questi “ricchi” mangiavano capitone fritto, il baccalà, lo spaghetto con le vongole veraci, gli altri si arrangiavano con zeppoline cresciute. Cucinavano lo spaghetto con le vongole fujute, come diceva Eduardo. Qualche mamma era così brava che riusciva a non far notare la differenza di sapore. Ancora oggi abbiamo nel menù questo tipo di spaghetto ed i clienti si complimentano per il sapore.
La ricetta autentica dello spaghetto con le vongole cosa prevede?
Ho fatto alcuni accorgimenti. Il lavoro insegna tante cose. Ad esempio saltare pomodorini a parte, soffriggendo aglio e olio. Un altro è quello di aprire le vongole senza farle cuocere molto, con un po’ di acqua di mare, ben filtrata. Si prende un bel ciuffo di prezzemolo e si mette nell’acqua. Il sapore del prezzemolo rende tutto più magico. Quando si aprono le vongole, aggiungi i pomodorini, poi gli spaghetti, fai saltare il tutto, si aggiunge il prezzemolo tritato ed ecco Natale.
Un altro piatto rappresentativo del Natale?
L’insalata di rinforzo. L’aspro dei sottaceti che ti fa pensare alle tante cose successe durante l’anno. C’è la scarola riccia che deve essere bella bianca che, essendo dolce, mette di buon umore. Poi ci sono i cavoli che puzzano, ma sono delicati. Poi le acciughe, le olive verdi e qualche pinolo. Di solito i pinoli non si mettono, ma secondo me portano bene. Infine una goccia di aceto bianco. Un piatto pieno di ricordi.
